Alla scoperta del Valpolicella Ripasso: la tradizione veneta

La storia del Ripasso affonda le sue radici nella sapienza contadina della Valpolicella, dove nulla doveva essere sprecato e ogni risorsa andava ottimizzata. Questa tecnica, tramandata di generazione in generazione, rappresenta uno dei più brillanti esempi di come la necessità abbia guidato l'innovazione enologica. Le prime testimonianze documentate di questa pratica risalgono al XVIII secolo, anche se è probabile che fosse già in uso molto prima, quando i contadini della zona scoprirono che le vinacce dell'Amarone, ancora ricche di zuccheri e sostanze nobili, potevano conferire struttura e complessità al vino Valpolicella.

Il termine "Ripasso" si riferisce letteralmente al processo di far "ripassare" il vino sulle vinacce. Questa pratica, inizialmente considerata marginale, ha guadagnato progressivamente riconoscimento fino alla sua codificazione ufficiale negli anni '60 del XX secolo. Il processo ha rappresentato una vera rivoluzione enologica, permettendo di creare un vino che unisce l'accessibilità del Valpolicella classico alla complessità dell'Amarone.

La tecnica del Ripasso prevede diverse fasi critiche, ognuna delle quali richiede precisione e maestria:

1. Preparazione delle vinacce: Le vinacce dell'Amarone, dopo la svinatura, vengono conservate con cura, mantenendo intatte le loro preziose caratteristiche. Questo passaggio è cruciale poiché le vinacce devono conservare un significativo residuo zuccherino e un ricco patrimonio di lieviti indigeni.
2. Momento del Ripasso: Tra gennaio e febbraio, quando il Valpolicella base è pronto, avviene il contatto con le vinacce dell'Amarone. La temperatura viene attentamente controllata per favorire l'avvio della seconda fermentazione.
3. Periodo di contatto: Per 15-20 giorni, il vino rimane a contatto con le vinacce, durante i quali avvengono complessi processi biochimici.
4. Monitoraggio costante: Durante questa fase, gli enologi controllano quotidianamente l'evoluzione del vino, verificando parametri come temperatura, densità e intensità estrattiva.

La Valpolicella rappresenta uno dei territori più affascinanti e complessi, un luogo dove natura e tradizione si fondono creando le condizioni ideali per la produzione del Ripasso. Quest'area, che si estende dalle rive dell'Adige fino alle propaggini della Lessinia, racchiude un mosaico di microzone uniche.

I suoli della Valpolicella raccontano una storia millenaria e questa varietà si traduce nel bicchiere: i suoli calcarei donano ai vini un'eleganza e una finezza aromatica particolare, mentre le zone caratterizzate da substrati basaltici conferiscono maggior struttura. Nelle aree più basse, i depositi morenici creano terreni ideali per lo sviluppo delle viti, mentre le formazioni tufacee contribuiscono alla mineralità.

La zona di produzione si articola principalmente in due aree distinte. La zona Classica, considerata il cuore storico della denominazione, comprende i comuni di Sant'Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano e Negrar. La zona allargata, che include comuni come Illasi, Mezzane e Tregnago, contribuisce ad arricchire la diversità stilistica dei vini della denominazione.

La Corvina Veronese è uno dei vitigni autoctoni del Ripasso. Con la sua buccia spessa e resistente e l'ottima capacità di appassimento, dona al vino Ripasso quegli inconfondibili aromi di ciliegia e spezie. La Rondinella, con la sua naturale resistenza, contribuisce alla struttura tannica e aggiunge note floreali caratteristiche, mentre il Corvinone, considerato una preziosa variante della Corvina, arricchisce il blend con una maggiore concentrazione di antociani e complessità aromatica.